成都市艺佳厨艺餐饮管理公司

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  • 行业:川菜
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开胃凉菜:舌尖上的清凉

字体大小: - - xiaomila   发表于 12-07-14 23:00     阅读(1991)   评论(0)     分类:

进入夏日,在食物中也能觅得一丝清凉,擅长烹煮之人会运用拌、卤、炝、醉等方法,加工生熟食材,制作出一道道精致味美的凉菜。在功能上,凉菜能够开胃、佐酒,消解夏日暑气;从工艺上,凉菜又展现刀功、食材搭配技艺,以及厨师的巧心。夏日清凉菜,还以食者清凉心。


 

  食源

  中餐凉菜的艺术

  细翻食谱可以发现中式凉菜的烹调方法大约有13类:拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷,出现了许多地区性明显的代表凉菜。国际间的交流又对中西方不同菜系产生了不小的影响,出现了沙拉、刺身等中餐以外菜系的凉菜。

  如果为多如繁星的菜肴归类,最粗略的方式是按照菜肴温度不同,划分成热菜和凉菜。有趣的是,在东西方的饮食文化中,能够归类为凉菜的菜肴,都有一些相似之处,如大多出现在热菜上桌之前,起到开胃、佐酒的功能。或许是因为人类饮食习惯,用餐遵循从凉到热的步序,因此凉菜多作为主食大菜之前食用的菜品。对于这一类菜品,西餐中,经常称为开胃菜、前菜,中餐中则是冷盆、冷菜,或直接沿用凉菜等名字。

  中餐中的凉菜,多呈现为生、熟食物拼摆的方式呈现。不同于西餐,凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别。即使是简单的拼摆,其原则也严格:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造形整齐美观、拼摆和谐悦目。从凉菜的原则中可以窥见,凉菜之精在于刀功和造型艺术,呈现出美轮美奂的色香味中“色”字要诀。而凉菜的食材搭配,多讲究清新、爽口的食材,其因素也在于开胃,与之造型呼应,在主菜上桌之前,既不会让食客有饱足感,又能引动食欲。

  中餐凉菜的烹煮方法有许多,细翻食谱可以发现大约有13类,比之热菜丝毫不逊色。13类有拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷,按地域和菜系不同,出现了许多地区性明显的代表凉菜。粗略的枚举,如粤菜中的白灼、烧腊、卤都属于代表性的凉菜,类似烧味拼盘、卤味拼盘,都是粤菜不可获取的菜肴。而江浙的凉菜则有糟醉盐腌白煮等,如糟鸡糟鱼醉蟹醉虾等糟醉系列,风鸡风鹅盐水鸭镇江淆肉等盐腌系列,白斩鸡白切门腔等白煮沥血,都是江浙菜系代表性的凉菜。北方凉菜多为酱,比如酱肘子酱牛肉酱黄瓜等,川菜则有口水鸡等浸菜。不同的烹制方法,也产生了复杂多元的调味汁,另中餐的凉菜花样百出、繁花似锦。如今,国际间的交流促进了饮食文化的互相渗透,又对中西方不同菜系产生了不小的影响,如许多中餐厅的凉菜中都出现了沙拉、刺身等中餐以外菜系的凉菜。当然,最直接的影响表现在运用西方食材、调料制作凉菜,比如大董著名的巧克力鹅肝等。随着餐饮文化交流碰撞,新的凉菜也推陈出新,幻化作夏日中的一抹清凉风。

 食鲜

  色味俱全创意凉菜

  中式凉菜的改良,主要体现在两个方面,一是非本土食材、调料,甚至是烹调方法的改良创新;另一则体现在拼摆方法上。

  非本土食材、调料,甚至是烹调方法的改良创新,以及体现在拼摆方法,是中式凉菜改良的两个主要方面。前者多借鉴西餐、日餐中的一些菜品加以变化。食材上如运用三文鱼、金枪鱼等,调料有巧克力、蓝莓、罗勒汁、芝士等,烹调方法则有刺身、沙拉等。摆盘上,则在结合中餐陶瓷餐盘的基础上,会用到石头、木板来作为器皿,拼摆上也花样繁多,不胜枚举。即使变化多样,但还是有准则可遵循,作为中餐的凉菜,最基础的一点就是荤素搭配,各类食材保持均衡。其次则是一桌凉菜中,口味和烹煮方法的均衡。人们从茹毛饮血的原始饮食,因发明了火而出现熟食走向文明,中餐虽为凉菜,但所运用的荤食依旧是烹煮加工冷却后再制作成凉菜,并非追求一味吃生肉;且凉菜又考究刀功摆盘,精工造型与色泽,体现出中华饮食的文明之处。

  5道创意凉菜

  养颜明太子

  主要原料:明太子

  创意来源:日餐、韩餐

  明太子是明太鱼的鱼子,是日餐、韩餐中的代表菜。传统的日餐和韩餐中,将明太子用盐和辣椒事先腌制冰冻,上桌时取刀切块生食。此道养颜明太子,运用的是日餐、韩餐中的食材明太子,烹调方法也沿用了腌制入味再切片生食。只是在调味上,遵循中餐的味觉基调,将日餐、韩餐中咸辣两味作变化,减少了辣的程度,因此食用时没有“泡菜味”。明太子新鲜,腥味微弱,入口时坚硬块状,入口即散开成颗粒,口感奇妙富有变化。

  松露雪花生牛肉

  主要原料:西冷牛扒

  创意来源:日餐、意大利餐

  日餐中有牛肉刺身,意大利菜中也有类似的Carpaccio,前者是用霜降花纹的和牛生切薄片蘸酱汁食用,后者是澳洲谷饲牛肉切片搭配芝麻菜、芝士等制作成沙拉的一道前菜。而此道推荐的松露雪花生牛肉,则是融和Carpaccio中的食材澳洲谷饲牛的西冷牛扒部位,用日餐中刺身的方式切成薄片一一铺在涂抹了酱料的石板上。酱料则是用沙拉酱混合芥末,因沙拉酱制作的凉菜在中餐已很常见,中国食客也熟悉了这种味道,混合以芥末提升鲜味。夹起一片浅玫瑰色至嫩肥美的牛肉,放入口中,略带甜味的酱料先是让牛肉越加软糯,随后芥末味喷涌而出,感受非凡。

  茉莉花茶熏鱼

  主要原料:鲈鱼

  创意来源:湘菜、北京菜

  熏鱼本是江浙菜系中的代表性凉菜,选用草鱼或青鱼切块,放油锅爆至8分熟后,浸在酱油等调味制作的酱汁中入味。所以江浙菜虽然称为“熏鱼”,可并没有明显的熏制步骤。此处的茉莉花茶熏鱼,其实用的是北方菜中“熏”的烹调方式,因此味道与口感丝毫不同于江浙菜中的“熏鱼”。选用的是鲈鱼,不炸改煮,鱼肉凝固后用茉莉花香片熏。食用时鱼肉咀嚼具有韧性,口感殷实并带有茉莉花的香味。

  意大利鲜芝士,风干西红柿沙拉

  主要原料:番茄、水牛芝士、罗勒

  创意来源:意大利餐

  烤过的番茄搭配水牛芝士和罗勒叶,浓郁的意大利风味立刻洋溢无遗。中餐中凉菜有许多采用西餐沙拉的做法,但在酱汁上一般会选择沙拉酱或千岛酱,并没有运用如此醇正的罗勒汁。不过,其实罗勒也是中国偏南部地区如广西、闽南、云南一代经常会用的调料,所以对中国客人来说并不会太突兀。此外,这道凉菜的摆盘还是沿用了中餐的摆盘方式,并不像西餐沙拉那样堆叠。

  招财进宝前菜荟

  主要原料:鲍鱼、素鹅、鲈鱼等

  创意来源:日餐

  日餐中,开胃菜一般用小碟各盛一种,往往四五种一同按位上菜。这道前菜就采用了日餐此种方式,将七味中餐凉菜用一个瓷盘容纳。玻璃盖碗中的是醉鲍鱼,将小鲍鱼煮熟后用酒浸,加调味,属于江浙菜中糟醉菜的烹调方式,其他的一味烧鸭则是粤菜中代表凉菜,橙汁山药采用的是“浸”,拌黄瓜则是“拌”,多元的烹调方式承载在小小的瓷盘中,展现出中国餐饮的博大精深。

  TIPS 适合凉菜的酒

  侍酒师

Mei Lee

Domaine Josmeyer “Fleur de Lotus”, Alsace, France

  Domaine Josmeyer “Fleur de Lotus”, Alsace, France

  乔士迈庄园 “莲” 阿尔萨斯干白

  供应商:由西往东

  一款混合品种Riesling,Gewurztraminer,Auxerrois的阿尔萨斯干白,非常清新和芳香。具有雷司令的果香和酸度,可以很好地开胃,同时又具有琼瑶浆的芬芳和香辛的特质,可以更好地搭配中餐菜肴。

Yering Station Yarrabank Crème de Cuvée, Victoria, Australia

  Yering Station Yarrabank Crème de Cuvée, Victoria, Australia

  亚拉堤桃红起泡葡萄酒

  供应商:云门酒业

  半干型的桃红起泡酒。清爽的气泡是理想的开胃之选,清爽酸度和樱桃果味可搭配西红柿沙拉,相对饱满的体格和浓郁的味道可搭配松露牛肉,一点残余的糖分带来的甜美口味可以提升中餐菜肴的鲜味 。

Schloss Gobelsburg, Domaene Gobelsburg Gruner Veltliner, Kamptal, Australia

  Schloss Gobelsburg, Domaene Gobelsburg Gruner Veltliner, Kamptal, Australia

  高博古堡绿维特干白

  供应商:由西往东

  Gruner Veltliner是另一个典型的香辛风格的白葡萄品种,冷气侯条件拥有较好的酸度,清淡酒体最适合搭配头盘凉菜。同时柑橘等果味混合白胡椒等香辛风味与中餐菜肴搭配相得益彰。

  编辑之选

奔富BIN系列
奔富BIN系列

  Penfolds Bin Series

  奔富(Penfolds),作为新世界红酒的典范,在秉承传统酿酒工艺的同时不断地以酿造出完美佳酿为目标,探索各种创新工艺。事实上所有奔富BIN系列都有一个与众不同的标签,这个标签就是纷繁浓郁的芳香与精挑细选的葡萄,精美完整的橡木桶和巧克力般的丰满单宁。这个奔富所特有的风格也保证了所有饮用者所能享受到的完美葡萄酒体验。

  菜品制作:主席台

  地址:朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店5楼

  电话:85671118

舌尖上的清凉


 

  食客

  对话陈庆 讲述酒文化与糟醉菜

  触摸糟醉菜的温度

  陈庆是北京人,但从厨后的两任师傅都是上海菜名厨,其中新拜的师傅赵仁良更是国宝级的大厨,曾让上海菜蜚声国际。陈庆现担任孔乙己酒楼餐饮总监,自然烹得一手江浙好菜,更因其敏而好学,创意百出,让古朴精致的江浙菜萌发出时尚新意。

  糟醉是江浙菜系中代表性的凉菜,历史悠久,如《晋书·孔羣传》中就出现过“公不见肉糟淹更堪久邪?”(此处淹通腌)。可以看出,古代人民将肉用酒或盐腌制,能保存更久的时间。而在陈庆看来,糟和酒就像是鸡和蛋,很难分清两者出现的先后。虽然江浙以外地区也有用酒、糟来烹调菜肴,但江浙一带如绍兴、宁波、杭州、上海菜中,对糟醉运用较多,各自烹制虽不同又互相渗透,交汇出强烈的地区性糟醉菜。如《清异录》上有“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”的记载,吴中即江浙。而南宋之际,市肆已有糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟黄菜等出售。在陈庆看来,糟、醉与其他烹调方式一样,关键的还是“美食、美器、温度”。

  陈庆设计的醉虾,陶盆中铺上冰块,用玻璃盛活河虾入酒醉,最后倒在冰块上,利用冰块的温度,让虾肉保持弹性的同时,也带出甘甜味。如此设计,除了带有让客人玩乐的趣味,更体现出优秀食材、优美容器和温度的组合,有别于一般江浙餐厅的醉虾。但陈庆依旧在琢磨,如何进一步改良。目前他在尝试用冰制的烟灰缸来替代冰块,但尚未找到制作此种冰块的模具。而当他琢磨成功之时,世界上或许又多了一道新奇有趣的菜。

  《LIFE IDEA》:糟和醉的主要区别是什么?

  陈庆:醉是将生熟食料,用酒浸的一种烹制方法,白酒或者黄酒都有。糟则是用酒糟来浸,且糟菜用的大多都是熟料。一般在江浙一代菜系中常见,别的菜系也会有糟的运用,比如鲁菜中就有“糟熘”。糟醉菜的诞生和发展,其实和中国酒文化相关。人们在酿酒的过程中发现了糟,并运用在烹调中,就出现了糟菜。

  《LIFE IDEA》:在江浙地区,似乎都有糟醉菜,但各地对于糟和醉的运用,会有什么不同吗?

  陈庆:其实并没有纯粹意义上的上海菜。上海菜一般指的都是江浙菜,因为上海菜中许多食材都来自上海周边的江浙一带,而且上海开埠后外来的移民将江浙菜融入进上海菜中。明朝之前,并没有现代意义上的上海,当时富庶之地是杭州、宁波,因此杭州菜相比其他的江浙菜,显得更富丽;而后宁波在明朝抗击倭寇时期被海禁,江南的经济中心也慢慢北迁,成就了如今繁华的上海。因此,在上海糟醉菜中,如银蚶、毛蚶、血蚶等海鲜类都来源自宁波菜。宁波因靠海,糟醉菜中海鲜多过河鲜,如蟹糊之类的都以咸为特色。绍兴菜则显得人文古朴,味道醇厚,带着一些山野气息,有些粗糙但味佳,糟醉菜比较浓郁;宁波再往南的台州、温州,因靠海糟醉菜食材多用小海鲜。相比之下,上海菜的糟醉菜,就淡雅清丽一些。糟醉菜的不同之处,其实也折射出江浙各地区菜的不同。

  《LIFE IDEA》:一般哪些食材可以制作糟醉菜呢?

  陈庆:糟菜在食材上适用很广泛,上海普通人家能将各种食材浸在糟卤中。糟菜一般用的都是煮熟的荤素食料,如各种禽畜的肉类、内脏,河鲜中的虾、贝类,蔬菜中的毛豆等,都可煮熟后入糟卤浸。海鲜中黄鱼、带鱼则一般是油煎后入糟卤浸。醉的话生熟食料都有,醉虾、醉蟹、醉银蚶等都是生食材直接醉,醉鸡等则是用熟食来醉。

  《LIFE IDEA》:制作糟醉菜有什么要诀?

  陈庆:烹调任何菜,都有一系列的传统原则,比如什么季节吃什么菜,什么地方吃什么菜,去琢磨前人坚持的原因是什么,搞清楚就能明白烹调的关键。人对于味觉的辨别有记忆,第一口与最后一口的味道肯定是有区别的,但是第一口的震撼就能让人记住,并唇齿留香,回味无穷。要凸显这头一口,温度就很重要,西餐给盆子加温,能延长食物从出锅、上桌到入口的寿命。糟醉菜中温度也特别重要,比如醉虾,用冰铺在底下,虾肉经冰镇能保持肉质的弹性,也能带出甘甜。如果不放冰块,吃进嘴里的感觉完全两样,虾肉也软趴趴的,糟菜也是这样。

  TIPS 陈庆教授做醉虾

  陈庆称这道醉虾是给客人玩的,可以让客人自己动手来操作,也可以让服务员演示给客人看,趣味性很强,且菜肴也变得立体,具有参与性。抛开互动的部分,这道醉虾的精妙之处在于几点:首先是运用了冰块,保持虾肉弹性,带出甘甜味;其次是先用高度的白酒洗虾,再用黄酒调味浸虾两道步骤,而非直接用白酒佐调料浸虾,这样的做法让虾更入味,酒味也不会太过强烈而呛口。

舌尖上的清凉


 

  STEP 1

  准备食材,新鲜的河虾,高度白酒,添加以盐、南乳、蒜、姜等调味的黄酒醉汁。

舌尖上的清凉


 

  STEP 2

  将活虾洗净,装入罐子中,倒入高度白酒,盖上盖子摇晃,用白酒洗虾,充分发挥高度白酒的杀菌作用。

舌尖上的清凉


 

  STEP 3

  此时虾基本都已经醉了,倒出白酒,可以发现原本透明的白酒变得混浊,原因是虾体内残留的污物都被清洗出来。

舌尖上的清凉


 

  STEP 4

  加入黄酒醉汁,放入一片薄荷叶,由于薄荷带有刺激性,方才醉倒的河虾都“醒”了,从玻璃罐外可以见到薄荷叶在上下轻微颤动,其实是虾颤动引起的。

舌尖上的清凉


 

  STEP 5

  盖上罐盖,摇晃罐子,让酱汁和虾充分接触入味,放置7分钟左右时间,将完成的醉虾倒在盛有冰块的容器内,一道醉虾就制作完成了。

  食肆

  夏日凉菜食肆

  对于中餐来说,凉菜很重要,好的凉菜能够消解暑气、开胃、引动食欲。也因此,都市内的各类餐厅在夏日时节推出精选凉菜,为炎炎夏日注入一道清凉气息。

舌尖上的清凉


 

  悦食悦香 口味均衡,动感时尚

  夏日凉菜:花生老醋蜇头

  国贸地段的时尚餐厅,素来以口味均衡的料理受到各类食客好评。很难说悦食悦香经营的是何种菜系,翻开菜单会发现,既有北京菜中的烤鸭,又有秦西风情的排骨油泼面,仿佛融合各家菜系所长。悦食悦香为何深受欢迎?事实上还是有迹可寻的,正因为菜系融合了各方风味,才能让各地的食客都能找到自己的心头好。在夏季时节,悦食悦香的凉菜中有一道花生老醋蜇头特别引人注意,花生酱有吸收油脂的功效,老醋的酸味又能开胃,而海蜇头本身就脆香清爽。此外,悦食悦香的夏季新菜单中,还有一道“美女的创意”,上桌时是用整棵水培的奶白菜,吃时用手撕下菜叶,裹起鸭松。奶白菜清爽中带着一丝甘甜,又丝毫没有草腥味,整道菜既好玩又好吃,还绿色健康,展现了悦食悦香一贯的创意。

  北京市朝阳区建国门外大街2号银泰中心B1楼

  85671568

  孔乙己酒楼 古朴味醇,人文风雅

  夏日凉菜:糟鸡

  原先在孔乙己尚宴的陈庆,如今来到孔乙己酒楼坐店,经他调制过的菜品,立刻洋溢起新的气息。首先是醉虾,陈庆设计了一个与食客互动的方式,让食客可以参与制作醉虾,一方面让食客能够了解食材的新鲜,另一方面又让吃变得有趣。更为重要的是,原本吃只是“色香味”的体验,现在又多了一层“触”,变得立体起来。此外,一道糟鸡也是夏日之选,首先鸡就是上选,并不用肉鸡,从肉质上看应该是用了散养的土鸡,腿比起肉鸡更修长,肉质也香嫩,富有弹性。鸡用水烧烫熟后,倒入糟卤密封放入冰箱。糟卤很妙,除了添加盐等调味料,还掺有黄酒,酒香袭人。而最关键的一点是,在鸡肉下还铺垫了一层泡菜。陈庆说,这样的设计是为了兼顾北方人的口味,食用时滋味也更丰富,让原本南方味浓郁的绍兴菜为北京人所喜爱。

  北京市西城区德胜门内大街东明胡同甲2号

  66184917

  老上海菜馆 玲珑雅致,海派风味

  夏日凉菜:粽香排骨

  在京城,很难找到一家风味地道的上海菜馆子,除了昆仑饭店由名厨赵仁良坐镇的玉台上海风味餐厅外,味道基本都有些变化,如鹭鹭、园苑、绿波廊,可能是因为用异地食材的关系,也可能是厨师的关系,总觉得和开在上海本地的不一样。特别是星级酒店的餐厅,经营上海菜的更少,粤菜倒是层出不穷,实在是一种遗憾。而北京龙城丽宫国际酒店倒有一家经营上海菜的餐厅,从装修风格到菜品,都是“老上海风情”。夏日凉菜中,粽香排骨颇为引人,适逢端午临近,用粽叶包裹排骨蒸煮后制成凉菜,很有时令气息。此外,马兰头拌香干,也是清新爽口、消解暑气的首选凉菜。平日里餐厅主营上海风味特色菜,同时设有面档及蒸点明档档口提供地道的上海小吃。而每周五晚17:30~22:00又有上海之夜迷你自助活动,在夏日中掀起老上海曼妙风姿。

  北京市昌平区昌平路317号龙城丽宫国际酒店

  80799988

  品川 辣味流动,挑动味蕾

  夏日凉菜:口水鸡

  川菜中凉菜也不少,最具代表性的就是口水鸡,佐料丰富,集麻辣、鲜香、嫩爽于一身,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。此外还有老坛子,原是川人用于制作泡菜的器具,现已干脆被用来作为川菜中泡菜的菜名。当然,川菜因为食材以及卖相,总给人流于世俗的烟火味,事实上,作为中国八大菜系之一,川菜也有优雅奢华的一面。如品川,就是一家高档的川菜馆,选址都在恒隆等高档地区,经营的川菜讲究食材用料,造型摆盘又富有时尚新意。味道呢,据说是为了迎合非四川人的口味,稍微做了一点改良,看上去红彤彤的一片,其实并不太辣。当然,川菜据考也不该那么辣,川菜“七滋八味”中,辣味占的比例其实很少。也因此,夏日里切莫因惧怕上火而拒绝川菜,真正了解了饮食文化,在川菜中一定能找到夏日之选。

  上海市静安区南京西路1266号恒隆广场5楼

  021-62888389

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